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Choix du terrain
 
Le choix du terrain est un facteur essentiel de réussite. Chaque espèce de truffe occupe un territoire que l'on peut définir par des critères physiques, chimiques et biologiques.
 
La truffe du Périgord (Tuber Mélanosporum) exige un sol calcaire, ou tout au moins riche en calcium et de réaction alcaline (pH optimal entre 7,5 et 8,5 avec au moins 8% de calcaire total). Commandez notre pH-mètre pour le contrôle instantané du pH et de l'humidité du sol.
 
La truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) accepte un sol moins calcaire ph optimal 6,5 à 7,5. Cette truffe trouve en France de nombreuses aires de prédilection et peut s'installer un peut partout pourvu que le sol soit calcaire.
 
Il est généralement de type rendzine ou brun-calcaire, peu profond (10 à 40 cm), de structure grumeleuse à l'horizon superficiel, et très caillouteux. La présence de cailloux facilite le drainage et le filtrage en sous-sol, et améliore le réensemencement en calcium tout en jouant un rôle protecteur en surface.

La texture doit être limono-argileuse ou sablonneuse de façon à permettre une bonne circulation de l'air et de l'eau. Sa structure doit être équilibrée en éléments minéraux et en matière organique (comprise entre 1,5 et 8%, rapport Carbone / Azote voisin de 10). La composition minérale doit être sans carence ni excès d'aucun élément essentiel. Le sol doit être drainant.

 
Il est très difficile de préjuger, à l'oeil, des qualités truffigènes d'un sol donné (sauf si celui-ci produit déjà des truffes). Un sol décalcifié, à pH acide, est chose courante sur une roche calcaire. Si le terrain choisi ne répond pas aux exigences pédologiques de la truffe, le producteur récoltera d'autres espèces de champignons (truffe musquée par exemple) même s'il a introduit préalablement des plants mycorhizés par Tuber Melanosporum.

En conséquence, il est recommandé de faire effectuer une analyse de sol avant plantation.

Situation géographique
 
Il existe en France un potentiel important de sols favorables à la trufficulture. Ces sols se situent sur les terrans calcaires (jurassiques, crétacés et tertiaires) du Sud-Est, du Languedoc-Roussillon, des Causses, de l'Aquitaine, du Poitou-Charente, pour l'espèce Tuber Melanosporum. Les alluvions quaternaires, lorsqu'ils sont calcaires, constituent également d'excellents terrains à truffe, notamment dans le Sud-Est (plaines de Valréas, de Carpentras). Une nouvelle région trufficole se développe sur la bordure jurassique du Bassin Parisien, bien qu'à cette zone soit plutôt inféodée l'espèce Tuber Uncinatum.

Le climat: une alternance suffisante mais non excessive des saisons (pluviométrie, humidité de l'air, température, insolation) est favorable. Ainsi sont exclus, en France, les climats de type franchement océanique (doux et peu contrastés), de type continental (été très chaud, hiver très froid, saisons intermédiaires peu marquées), de type franchement méditerranéen (été aride), les climats d'altitude à longue période froide, les conditions climatiques à ensoleillement très faible ou excessif, selon le type de climat régional.

L'altitude: la truffe peut prospérer entre 100 et 1000 m selon les conditions locales, mais la plupart des truffières productives se situent entre 200 et 400 m.

La topographie: la truffe se plaît sur les plateaux et les pentes, jamais en bas-fonds (dolines, dépressions).

 
Importance du précédent cultural

Si la truffe est souvent qualifiée de "fruit des terres pauvres, déshéritées, où l'on ne peut rien faire d'autre", sa culture peut néanmoins donner de bons résultats dans des terres agricoles, dites "riches" par comparaison, où l'on aurait pu préférer la vigne ou les fruitiers, ou les céréales, ou d'autres productions. Les techniques culturales y sont souvent plus aisées et les rendements moins aléatoires.

Si des garrigues, des bois, des friches peuvent devenir de bonnes truffières, il a été cependant reconnu de tout temps que la vigne et le lavandin "prépare" la truffière.

En effet, la culture de végétaux n'abritant pas de champignons ectomycorhiziens (vigne, arbres fruitiers, oliviers, lavandins, céréales, plantes fourragères ou oléagineuses...) limite considérablement le potentiel de mycorhizes compétitives vis-à-vis de la truffe.

Il faut absolument éviter de planter sur défriche ou déboisement récent (risque de concurrence de champignons mycorhiziens indésirables). Quelques années de cultures céréalières ou fourragères permettent de partir sur des sols favorables à la truffe. Le choix de la plante-hôte (chêne pubescent, chêne vert ou noisetier) se fera en fonction de son adaptation au sol et à la région.

Autres atouts à ne pas négliger
 
Compte tenu de l'évolution des techniques agricoles, les zones destinées aujourd'hui aux plantations à vocation truffière doivent être mécanisables, afin d'en assurer un bon entretien: accès facile, pente pas trop forte pour éviter le retournement du tracteur, couverture du sol homogène pour éviter les affleurements de rochers susceptibles de détériorer les engins, et si culture en terrasses ou en banquettes, suffisamment larges et facile d'accès.
La proximité d'un point d'eau et la possibilité d'arroser vos truffiers est un avantage qui augmente les chances de réussite.