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Carpaccio de Rattes et Saint-Jacques aux Truffes de Bourgogne


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Carpaccio de Rattes et Saint-Jacques aux Truffes de Bourgogne
Préparation 10mn
Cuisson 15mn

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 vingtaine de rattes du Touquet ou pommes de terre grenailles
-8 noix de Saint-Jacques (sans corail)
-1 truffe de Bourgogne
-Vinaigre de truffe
-Huile de truffe
-Poivre
-Fleur de sel de Camargue

Rincez et brossez les rattes.Cuisez-les dans de l'eau salée et vérifiez la cuisson.
Ne les cuisez surtout pas trop.Arrêtez la cuisson en les rinçant à l'eau froide.
Réservez-les.Coupez-les finement en lamelles.

Nettoyez et ébarbez les Saint-Jacques.
Coupez-les en fines lamelles dans l'épaisseur.
Réservez au frais sous film plastique.

Préparez la marinade: 3 c.à s. d'huile de truffe, 1c.à s. de vinaigre balsamique,sel et poivre.
Dans une assiette, en vous aidant éventuellement d'un disque, présentez une alternance de Saint-Jacques,lamelles de truffe en tranches de rattes.
Nappez de la marinade et de fleur de sel de Camargue.

Servez 5-10mn plus tard quand la marinade aura très légèrement "cuit" les Saint-Jacques.Pour ceux qui préfèrent les Saint-Jacques crues, servez la marinade à part.

Recette: "Carpaccio de Rattes et Saint-Jacques" extrait du livre "Petites leçons de cuisine à la truffe" Bénédicte Appels / Mireille Roobaert