Facile
Préparation: 60 min
Cuisson: 20 min
Ingrédients pour 4 personnes:
- 100g de truffes noires fraîches (ou truffes noires en verrines Extra ou 1er Choix)
- 1 sandre de 1,2 Kg (frais)
- 60g de beurre
- 10cl de Banyuls
- Sel et poivre
- Un légume vert en garniture, au choix: pois gourmands, haricots verts, épinards...
Préparation:
La veille: 12 heures minimum, ou mieux 24 heures avant, rassembler le beurre et les truffes noires dans un récipient hermétique.
Le jour même
Lever les filets du sandre, enlever la peau, ou demander à votre poissonnier de réaliser ce travail. Emincer les truffes noires en lamelles fines.
Verser le Banyuls et une cuillère d'eau dans une casserole. Placer sur le feu de manière à obtenir un petit frémissement. Ajouter peu à peu le beurre froid et dur en parcelles, comme des noisettes, en fouettant à l'aide d'un petit fouet. Continuer à frémissement sans arrêter jusqu'à la totalité du beurre prévu. Retirer du feu.
Ajouter les lamelles de truffes noires, saler, couvrir pour infuser dans un endroit tempéré pour garder le beurre monté dans l'état. Au dernier moment, cuire les filets de sandre, salés et poivrés, à la vapeur.
Présentation:
Servir aussi tôt avec le légume après avoir nappé le poisson du beurre et des truffes en infusion.
Dernier conseil:
Cette recette accepte une note de sel bien marquée mais attention à la limite ...
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