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Fricassé d'asperges vertes et truffes noires


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Fricassé d'asperges vertes et truffes noires
Assez facile
Préparation: 35 min
Cuisson: 15 min

Ingrédients pour 4 personnes:
- 150g de truffes noires fraîches (ou truffes noires en verrines Extra ou 1er Choix)
- 12 asperges
- 75g de beurre
- 5cl de consommé de volaille
- 10g d'échalote
- 2,5cl de Madère
- 25g de jus de truffes noires
- Sel et poivre

Préparation:
Eplucher les asperges, les raccourcir en les coupant à 14 cm de longueur et les cuire dans un grand faitout rempli aux 3/4 d'eau légèrement salée. Bien surveiller la cuisson: elles ne doivent être ni croquantes, ni trop cuites. Les sortir délicatement de l'eau et les égoutter sur un linge.

Emincer les truffes en lamelles de 1 à 2 mm d'épaisseur. Faire fondre 25g de beurre dans une sauteuse sur un feu très doux, puis y incorporer l'échalote finement hachée et laisser celle-ci devenir translucide, mais pas dorée. Ajouter alors les lamelles de truffes. Saler normalement et poivrer très légèrement. Augmenter le feu et bien remuer avec une spatule en bois pendant 3 minutes en prenant garde à ne pas briser les lamelles de truffes.

Retirer les truffes et les mettre de côté. Déglacer la sauteuse avec le madère. Laisser réduire de moitié. Ajouter le consommé de volaille et le jus de truffe. Porter à ébullition puis incorporer le restant du beurre en fouettant régulièrement pour donner consistance à la sauce.

Couper les pointes d'asperges à 4 cm de longueur et émincer l'autre partie en rondelles d'un demi-centimètre. Mettre celles-ci et les truffes dans la sauce, faire tiédir et laisser infuser 5 minutes.

Présentation:
Préparer les assiettes préalablement chauffées en décorant chacune d'elles avec les pointes d'asperges.