Fraîches.....ou en verrine
Bien sûr qu'une truffe fraîche est meilleure! Mais une truffe en verrine bien cuisinée peut donner des résultats presque aussi bons! Cela dit, si nos truffes fraîches sont disponibles, il ne faut pas hésiter... C'est pourquoi TRUFFEfrance vous conseille de vous procurer ses truffes fraîches de décembre à mars, pour plus de saveur; et de consommer ses truffes en verrine hors saison, pour vous faire plaisir tout au long de l'année.

Quand on achète une truffe fraîche, comment en tirer le meilleur?
Une truffe est un réservoir de parfums....mais celui-ci s'en échappe avec une extraordinaire facilité. Il faut donc à tout moment prendre des précautions pour le retenir. Tout d'abord, ne pas laisser les truffes fraîches à l'air libre. Le mieux est de la conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé (tuperware ou bocal), avec une feuille ou deux de papier absorbant, où elle peut se conserver une dizaine de jours.
Mais pour des préparations avec des oeufs, du riz, ou des pommes de terre, un petit plus consiste à placer un à deux jours auparavant les truffes avec l'ingrédient qui va l'accompagner dans un récipient fermé, afin que celui-ci s'imprègne de l'arôme de la truffe. Lors de la dégustation, le parfum de la truffe n'en sera qu'encore plus grand!

Truffes en verrines (conserves): quelle catégorie pour quelle utilisation?
Pour une présentation des plus raffinées, soit avec une truffe entière, soit avec de magnifiques lamelles de truffe, seule la catégorie 1er Choix vous donnera satisfaction. Vous pourrez avec elle réaliser un plat de prestige qui aura pour met principal, le diamant noir de la cuisine française.
La catégorie Morceaux est quant à elle idéale pour les salades, les farces, les omelettes...où les truffes doivent de toute manière être coupée en morceaux.
Les Brisures sont suffisantes pour toute préparation n'ayant pas besoin de tranches entières. Pour un budget raisonnable, vous pourrez réaliser de très bonnes brouillades, des tartines, des pâtés... Le goût et l'arôme de la truffe y seront encore plus présent du fait des petits morceaux de truffe.

La cuisson des truffes
Afin de préserver toutes ses qualités olfactives et gustatives, la truffe ne doit pas subir de cuisson trop importante. Rajouter de préférence la truffe dans votre recette quelques instants avant de consommer. La consommer crue reste la meilleure façon de la déguster !

Comment conserver une truffe?
Le meilleur moyen de conserver une truffe longtemps est de la congeler. Son parfum et son goût seront presque aussi bons que ceux d'une truffe fraîche.
Une autre bonne façon d'éviter qu'elle s'oxyde consiste à la mettre dans un petit bocal, plongée dans de la graisse d'oie ou de canard et à tenir celui-ci au frais. On peut aussi la mettre dans de l'huile. Mais attention, il faut de l'huile de maïs ou de pépins de raisins, une huile sans goût. Et puis, il ne faut surtout pas qu'il y ait davantage d'huile que de truffe dans le bocal. Cette huile sera ensuite merveilleusement parfumée et exquise pour préparer une salade.
N'oubliez pas non plus que vous pouvez conserver nos truffes en verrine pendant trois ans!

Faut-il peler une truffe?
La truffe est un met d'exception plein de richesses. Même si son intérieur possède un goût meilleur que son écorce, TRUFFEfrance vous conseille de ne pas éplucher les truffes. Son écorce et son intérieur ont grandit ensemble, et c'est ensemble qu'ils vous offriront toute la richesse des odeurs et des saveurs de la truffe. Toutefois si vous préférez éplucher vos truffes, ne jetez surtout pas les épluchures: mettez-les dans un bocal d'huile, elles seront délicieuses dans une salade parfumée avec cette huile.

Qu'est ce qui va le mieux avec une truffe?
La pomme de terre, le riz, l'œuf, ou les pâtes captent parfaitement le goût puissant de la truffe. Mais il y a aussi des arômes et des saveurs qui révèlent plus encore son parfum. Tout ce qui est aillé par exemple. Si vous préparez une omelette aux truffes, commencez par frotter un petit peu la casserole avec une gousse d'ail, vous verrez! Il y a aussi la ciboulette, l'oignon, le poireau. A cru, dans une salade, le céleri cru la met aussi en valeur. Et puis il y a le parmesan qui, en toute petite quantité, agit aussi comme un révélateur de la truffe. Si vous préparez des macaronis aux truffes, ne l'oubliez pas!

Travailler la truffe pour une meilleure présentation et un plus grand arôme
Il faut la préserver de l'oxydation, mais aussi éviter l'utilisation de la moulinette.
Ecraser la truffe à la fourchette permet d'écraser les spores qui sont d'une extraordinaire richesse olfactive. Et puis, avec la fourchette, on obtient des morceaux inégaux qui éveillent la sensibilité du palais et nous permettent de mieux la déguster.
TRUFFEfrance vous propose aussi ses mandolines qui vous permettront d'obtenir de fines lamelles régulières pour une présentation plus raffinée, et vous permettront aussi d'hacher la truffe afin d'en libérer son puissant arôme.
Mais la plus somptueuse des présentations ne serait-elle pas celle qui laisserait la truffe entière vierge...