Préparation:
Les ailerons: la veille, les flamber, les parer, découper les extrémités et retirer les deux os internes en prenant soin de ne pas laisser de cartilage. Refermer les extrémités avec un stick (cure-dent en bois).

Préparer un fond de volaille avec les parures.

La farce: tailler le blanc de volaille en dés. L'assaisonner, puis le passer au mixer avec le blanc d'oeuf et la crème fraîche. Cette opération doit être effectuée rapidement afin que la farce ne chauffe pas dans le mixer; farcir l'intérieur des ailerons avec une poche et refermer l'autre extrémité également avec un stick. Mettre de côté au frais.

La garniture: tailler la truffe en julienne. Détailler les chapeaux des champignons de Paris en petits bâtonnets.

La sauce: hacher finement l'échalote et la ciboulette. Dans un saladier, mélanger la crème fraîche, le jus d'un demi citron, le jus des truffes, l'huile d'olive, la ciboulette et l'échalotte. Saler et poivrer.

Cuisson: pocher 5 minutes les ailerons dans le fond de volaille frémissant. Les égoutter. Parer l'excédent de peau et retirer les attaches. Les assaisonner dans un peu de sauce. Faire de même avec les champignons.

Présentation:
Dresser 5 ailerons par assiette. Les surmonter des bâtonnets de champignons, puis de la julienne de truffes. Répartir la sauce restante autour.

Servir rapidement afin de profiter du contraste chaud-froid.