Préparation:
Séparer les queues des têtes de langoustines, les décortiquer. Emincer finement les truffes. Laver les poireaux et ne laisser qu'un peu de vert à l'extrémité. Hacher finement les échalotes et la ciboulette.

Porter un litre et demi d'eau à ébullition avec une bonne pincée de gros sel. Mettre les 18 têtes de langoustines dedans et faire bouillir à couvert 10 minutes. Passer ensuite à l'étamine.

Faire fondre la graisse dans une casserole sur feu vif. Quand elle grésille, ajouter les queues de langoustines. Saler, poivrer et faire dorer pendant 2 minutes en retournant régulièrement. Retirer les queues de langoustines et les mettre de côté, au chaud, dans une assiette.

Mettre alors dans la casserole les échalotes hachées, les truffes et les blancs de poireaux entiers et mouiller avec le bouillon de langoustines. Laisser cuire jusqu'à ébullition. Juste avant de servir, rajouter le beurre frais en petits dés (surtout hors de l'ébullition, sans quoi il perdrait son goût). Goûter et saler et poivrer si nécessaire.

Présentation:
Servir dans des assiettes creuses en constituant avec poireaux, queues de langoustines et truffes une décoration harmonieuse.

Saupoudrer à la dernière seconde de ciboulette très finement hachée.