Préparation:
Cuire le feuilletage. Laver les salsifis, les éplucher et les détailler en bâtonnets de 5 cm que l'on cuira à l'eau légèrement citronée. Emincer finement les feuilles de chou. Les assaisonner de sel, poivre et huile de colza grillée. Faire sauter à la poêle dans un peu de beurre l'oreille de porc détaillée en lanières et les tranches de joue de porc (qui s'achètent déjà cuites chez le charcutier) avec l'échalote finement hachée. Retirer la viande de la poêle et y faire ensuite sauter les salsifis. Ne pas hésiter à les laisser un peu griller en rajoutant un peu de beurre frais.

Dans une petite casserole, cuire les truffes détaillées en rondelles avec 80g de beurre, le Porto, sel et poivre (8 minutes de cuisson douce). Après cuisson, débarrasser, couvrir d'une feuille d'aluminium et mettre en attente.

Dans la même casserole, porter le fond blanc à ébullition. Vérifier l'assaisonnement en ne craignant pas de bien poivrer. Tout en imprimant un mouvement rotatif à la casserole, ajouter sans bouillir 100g de beurre en dominos, le jus de truffe et les 2/3 des truffes. Ajouter à la viande de porc un peu de sauce, le 1/3 restant des truffes et laisser compoter quelques minutes avant de dresser les assiettes.

Présentation:
Dans chaque assiette, faire un quadrillage avec les bâtonnets de salsifis. Déposer dessus la base du feuilletage sur laquelle on superposera le chou cru préparé et la viande de porc aux truffes. Couvrir d'un deuxième morceau de feuilletage et servir la sauce à part.

Note du chef:
Il est préférable de servir la sauce à part car elle sera plus chaude et cela permettra aussi de garder la base du feuilletage croustillante. Le quadrillage de bâtonnets de salsifis sert d'ailleurs à isoler la pâte de la sauce.