Ingrédients pour 4 personnes:
- 50g de truffes noires Extra ou 1er Choix
- 8 rougets barbets de 150g
- 25g de jus de truffes noires
- 150g de beurre
- 12 très jeunes poireaux
- Sel et poivre
- Jus de citron
- Pluches de cerfeuil

Préparation:
Lever les filets des rougets. Retirer toutes les arêtes et bien les râper. Tailler 32 rondelles de truffes et les assaisonner avec sel et poivre. Faire 4 incisions dans les filets de rougets du côté de la peau et introduire dans chacune d'elles une lamelle de truffe.

Couper les petits poireaux à 15 cm de long. Inciser le côté vert en 4 et bien les laver sous le robinet pour éliminer toute la terre. Les blanchir 2 minutes dans une eau salée en ébullition, puis les égoutter et les faire ensuite étuver 5 à 6 minutes dans une casserole à couvert avec 50g de beurre et 10cl d'eau salée.

Faire légèrement réduire le jus de truffe dans une petite casserole, puis y incorporer 80g de beurre, sel, poivre et jus de citron. Poêler les filets de rougets au beurre côté peau uniquement.

Présentation:
Verser la sauce au fond de chaque assiette (bien pré-chauffées).
Poser 2 filets de rougets au centre et disposer les poireaux autour.
Parsemer de pluches de cerfeuil et servir très vite.