Préparation:
Découper les 160g de foie gras en 16 gros cubes.

Découper le magret de canard en brunoise, c'est à dire en petits dés.

Mixer le consommé de volaille avec les 30g de purée de foie gras.

Séparer les têtes des queues de langoustines et faire revenir les carcasses dans une poêle avec une cuillère à café de graisse d'oie. Ajouter ensuite le consommé. Cuire 5 minutes, puis passer au chinois.

Emincer l'oignon et le faire revenir à la sauteuse avec une cuillère à café de graisse d'oie. Laisser-le à peine blondir, puis ajouter le magret de canard fumé taillé en brunoise et 20g de truffes taillées en petits cubes. Laisser revenir quelques secondes, puis ajouter le riz, mélanger et verser le consommé dans la sauteuse, couvrir et cuire 18 minutes.

Dans une poêle anti-adhésive, faire sauter 30 secondes de chaque côté sans aucune matière grasse les cubes de foie gras salés et poivrés, les queues de langoustines et le restant des truffes également coupées en petits cubes. Dégraisser à l'aide de papier absorbant et déglacer ensuite avec le jus de truffes en raclant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour détacher les sucs.

Retirer le foie gras et les langoustines. Laisser réduire quelques instants, puis ajouter 40g de beurre tout en fouettant vigoureusement pour donner consistance à la sauce. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Présentation:
Garnir le fond des assiettes préalablement chauffées avec du riz. Disposer dessus en alternant et en faisant une corolle, les langoustines, les cubes de foie gras et les truffes. Arroser avec la sauce montée au beurre.