Préparation:
Tailler en petits dés d'environ 5 mm d'arête l'échalote, l'ail, l'oignon, les carottes et le bacon et les faire sauter à l'huile d'olive à feu très vif dans une grande poêle en incorporant thym, laurier et persil.

Lorsque les écrevisses sont bien rouges et la garniture bien blonde, flamber au cognac, puis ajouter 50 cl d'eau et verser le tout dans une grande casserole. Porter à ébullition pendant 3 minutes et puis égoutter dans une passoire. Il est important que les écrevisses cuisent très peu de temps, car sinon elles deviennent élastiques.

Décortiquer les écrevisses en séparant les têtes des queues (on en conservera 12 pour la décoration). Mettre les têtes dans un bol avec le bouillon de cuisson et sa garniture et broyer finement au mixer. Passer au chinois en pressant avec une petite louche pour bien extraire tout le jus. Faire bouillir ce jus 2 minutes, puis passer de nouveau au chinois étamine, mais sans presser. Refaire bouillir puis incorporer une cuiller à soupe d'huile d'olive et vérifier l'assaisonement.

Les truffes: Confectionner 40 bâtonnets de truffe de 1,5 cm de long pour 2 mm d'épaisseur. Les laisser crues. Hacher le reste très finement et le tiédir dans une petite casserole avec une cuiller à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.

Préparation des courgettes: Couper 20 lamelles de 2 mm d'épaisseur et de 5 cm de longueur. Les cuire à la vapeur pendant 3 à 5 minutes. Saler après cuisson.

Présentation:
Il faut que les assiettes soient très chaudes. Disposer les lamelles de truffe au centre de l'assiette en forme d'éventail. Répartir dessus les queues d'écrevisses qui auront été doucement chauffées dans la sauce (sans la faire bouillir). Napper légèrement de sauce.

Parsemer les truffes hachées sur les écrevisses et ranger les bâtonnets de truffes sur le devant des courgettes. Terminer la décoration avec les écrevisses non décortiquées.