Préparation:
Cuire les nouilles. Stopper la cuisson en les jetant dans l'eau froide. Conserver une casserole d'eau bouillante sur le feu pour les réchauffer à la dernière minute.

Tailler 8 petits filets de 40 grammes chacun dans les blancs de poularde et 4 bâtonnets de foie gras cru. Saler, poivrer au moulin et fariner.

Faire blondir à la poêle avec un peu de graisse d'oie en mettant d'abord les blancs de poularde.

Porter à ébullition dans une casserole le Rivesaltes et le Madère. Ajouter les truffes coupées en julienne, c'est-à-dire en fin bâtonnets de 1 à 2 mm de section, le fond de veau brun et la crème. Laisser bouillir et réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Passer au chinois afin de récupérer la julienne de truffes.

Présentation:
Disposer les nouilles chaudes au milieu de chaque assiette. Les entourer avec les blancs de poularde et le foie gras. Parsemer de julienne de truffes et verser la sauce en corolle autour des nouilles.