Préparation du bouillon de volaille:
Concasser les abattis de volaille à l'aide d'un grand couteau et les faire dorer à l'huile dans une cocotte. Leur ajouter l'oignon, l'ail écrasé, la carotte épluchée et émincée, le poireau nettoyé et émincé. Laisser suer quelques minutes. Mouiller avec 1,5 litres d'eau. Saler et porter à ébullition, puis laisser cuire à petits bouillons pendant une heure.

Filtrer ce bouillon au travers d'une passoire métallique à maille fine (un chinois) en pressant les ingrédients pour extraire le maximum de sucs. Le laisser tiedir à température ambiante, puis l'entreposer au réfrigérateur jusqu'à ce que la graisse de surface fige: vous n'aurez alors plus aucune difficulté à ôter ce gras et à le jeter (cette préparation peut se faire quelques jours à l'avance).

Préparation du velouté :
Verser le bouillon dans un faitout, ajouter les châtaignes et le haut des branches de céleri grossièrement hachées (réserver une dizaine de feuilles, parmi les plus tendres, pour le décor). Porter à ébullition en ajoutant les graines de cardamome que vous aurez extraites des capsules et un peu de sel. Couvrir à moitié et laisser cuire jusqu'à ce que les châtaignes s'écrasent facilement. Passer ces dernières et le céleri au presse-purée (ou au mixeur, ou au blender) en incorporant au fur et à mesure le bouillon de cuisson jusqu'à obtenir une consistance veloutée. Maintenir le velouté au chaud sur feu doux.

Emincer les truffes. Ciseler les feuilles de céleri qui ont été réservées. Incorporer au velouté la crème, et vérifier l'assaisonnement en poivrant si nécessaire. Décorer avec les truffes et des baies roses écrasées entre vos doigts.