Accorder avec le vin n'est pas un des moindres plaisirs
de la dégustation de la truffe.
Mets élégant et raffiné, avec des arômes fins et délicats, mais
qui savent être puissants et qu'il faut mettre en valeur et non dominer, la
truffe doit être accompagnée de vins qui soutiennent sa personnalité et la transcendent
sans l'écraser. La truffe est un produit goûteux, mais surtout aromatique, qui
inonde de ses senteurs les préparations auxquelles elle est associée jusqu'à
imprégner le plat tout entier et le marquer de sa noble signature. Le vin est
donc le seul partenaire, le seul vis-à-vis de cette truffe omniprésente. Pour
que le dialogue s'établisse entre truffe et vin, dialogue de raison ou dialogue
complice, badinage mondain ou propos amoureux, le sommelier pourra choisir entre
cousinage et contraste.
La
truffe adore flirter avec le vin, mais à chacune de ses préparations correspondra
un cru différent.
Commençons par un vin blanc, soit que la truffe accompagne un
poisson en sauce, soit qu'elle inaugure le repas. Un grand Bourgogne, Meursault
ou Puligny-Montrachet, que l'on choisira dense, gras et volumineux, sera un
délicieux compère avec ses arômes concentrés et pleins de race, sa sève et sa
grande tenue en bouche. On les choisira très vieux, avec une note d'évolution
et une pointe d'oxydation qui apportera de la complexité au mariage. Un Hermitage
blanc peut lui aussi atteindre des sommets et mêler ses parfums de marsanne,
ses arômes de noisette, son corps et sa grande longueur.
Pour les vins rouges, le choix peut jouer sur la gamme des arômes
voisins de ceux de la truffe, arômes de sous-bois, de champignon, de feuille
morte, et proposer des mariages de famille avec des Cahors de plus de cinq ans,
rustiques et savoureux, dans une association quasi-virgilienne, celle du terroir.
Vins à petit budget:
Voici quelques bons petits vins qui se marieront parfaitement avec la truffe noire.
Bourgogne
Le Chambolle-Musigny Aux Chezeaux du Domaine Armelle et Bernard Rion à
Vosne-Romanée ou le Aloxe-Corton de Faiveley.
Bordeaux
Un Lalande de Pomerol, le Château La Fleur Saint-Georges ou un Cru Bourgeois
de Margaux, le Château Charmant. Ces deux vins, à forte prédominance
de merlot, s'entendent très bien avec les truffes, tout comme le Château
Cassagne Haut-Canon, un excellent canon-fronsac ou le Château Le Doyenne
dans les premières Côtes de Bordeaux.
Champagne
Essayer le brut sans année et le rosé non millésimé
de la maison Ariston, d'un très bon rapport qualité-prix.
Côtes du Rhône
Le crozes-hermitage de la maison Jaboulet est tout à fait recommandable,
mais vous pouvez aussi descendre plus au sud pour sélectionner un coteau
d'Aix, le Clos de la Truffière du Domaine du Deffends, qui accompagne
merveilleusement bien toutes les préparations à base de truffes.
Mention spéciale aux coteaux du Tricastin, premier terroir de la truffe
en France, où des vignerons talentueux (souvent aussi trufficulteurs),
produisent des rouges dont les parfums subtils et puissants font écho
à ceux du diamant noir.
Sud-Ouest:
N'oubliez pas enfin les vins du Sud-Ouest, depuis les bergeracs et les pécharmants
jusqu'aux madirans, en passant par les cahors.
Vins grands crus:
Voici quelques joyaux de l'oenologie qui sont de parfaits compagnons
du diamant noir:
- La
Tâche 1989, Grand Cru
- Château
Gazin 1990, Pomerol
- Château
d'Yquem
- Cristal
Roederer
- Château Lafite-Rothschild
- Hermitage
La Chapelle 1988
