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Millefeuille de foie gras et truffes noires en surprise


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Millefeuille de foie gras et truffes noires en surprise
Préparation: 40 min
Repos: 2h 30 min
Cuisson: 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:
- 120g de truffes noires fraîches (ou truffes noires en verrines Extra ou 1er Choix ou morceaux) = 4 truffes
- 6 fines escalopes de foie gras d'oie cru, de taille régulière
- 600g de pâte feuilletée
- 4 fines petites bardes
- 60g de farine tamisée
- 2 jaunes d'œufs
- 1/2 cuillère à café de muscade
- 1 clou de girofle
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cuillère à café de poivre blanc
- 1/2 cuillère à café de maniguette ou de gingembre (facultatif)
- 50cl de sauternes
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 60g de beurre
- 20cl de crème fraîche
- Sel fin
Préparation:
Piler ensemble le clou de girofle et le laurier, puis mélanger-les avec la muscade, la cannelle, le poivre, la maniguette et 2 cuillerées à soupe de sel fin.

Avec un couteau à lame fine, fendez chaque escalope de foie gras en deux de manière à obtenir 12 escalopes extrêmement fines. Déposer une première escalope dans une terrine, saupoudrer de sel épicé et recouvrir d'une deuxième escalope. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du foie gras. Puis mettre au frais et laisser macérer 2 heures.

Peler les truffes (en réservant les pelures) et saupoudrer-les légèrement de sel épicé.

Fariner votre plan de travail et abaisser finement la pâte feuilletée. Découper dans cette abaisse 12 rectangles de la taille des escalopes et 8 cercles d'un diamètre supérieur à celui des truffes. Laisser reposer au frais 30 minutes.

Envelopper chaque truffe de barde. Poser-les sur 4 abaisses rondes, humecter d'eau le pourtour, recouvrir des abaisses restantes et souder les bords. Poser-les au fur et à mesure sur une plaque à four humidifiée de quelques gouttes d'eau. Dorer-les avec les jaunes d'œufs battus et laisser-les reposer 30 minutes. Faire cuire les feuilletés de truffe 15 à 20 minutes au four à thermostat 8 (240°C), puis garder au chaud. Poser les rectangles de pâte sur une plaque humidifiée, dorer-les aux jaunes d'œufs puis enfourner pour 10 minutes à thermostat 7 (210°C).

Entre-temps, détailler les pelures de truffes en petits dés. Les mettre avec 10g de beurre dans une sauteuse et laisser-les chauffer jusqu'à ce que le beurre fonde. Verser alors le cognac et le sauternes. Faire réduire d'un tiers, ajouter la crème et faire encore réduire quelques minutes. Répartir le restant de beurre dans deux poêles et faire saisir les escalopes une minute environ par côté.

Présentation:
Au moment de servir, poser sur chaque assiette un rectangle de pâte, recouvrir d'une escalope de foie gras et poursuivre en intercalant pâte et foie gras. Verser la sauce d'un côté, poser un feuilleté de truffe de l'autre et servir.

Conseils:
Le sel épicé peut être préparé à l'avance et stocké dans un petit bocal: il n'en sera que plus parfumé. Vous pouvez aussi préparer deux feuilletés et les couper en deux.

Vin conseillé :
Le même que celui de la recette, servi à 11°C.