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Ris de veau rôtis aux truffes noires


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Ris de veau rôtis aux truffes noires
Assez facile
Préparation: 45 min
Cuisson: 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:
- 50g de truffes noires fraîches (ou truffes noires en verrines 1er Choix)
- 800g de ris de veau
- Pommes de terre en robe des champs
- 60g de beurre
- 1,5 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 75g de jus de truffes noires
- 1,5 cuillers à soupe de vinaigre de Xérès arôme truffe noire
- Sel fin et poivre blanc

Préparation:
Mettre les ris de veau sur le feu dans une casserole d'eau froide légèrement vinaigrée. Les retirer dès que l'eau bout et enlever la fine membrane qui les entoure. Les cuire 15 minutes à four chaud avec l'huile en les retournant de temps en temps. Pendant ce temps là, émincer finement les truffes.
Sortir le plat du four. Retirer les ris de veau et les réserver au chaud. Dégraisser le plat. Le mettre sur feu doux. Déglacer avec le jus de truffes en grattant bien le fond du récipient avec une spatule en bois de façon à décoller les sucs. Ajouter les truffes émincées et laisser infuser 5 minutes.

Incorporer les 60 g de beurre en mélangeant vigoureusement à la fourchette. Verser dans le mixer avec un jaune d'oeuf et mixer quelques secondes pour obtenir un coulis bien lisse. Délayer si nécessaire avec du jus de truffes. Saler, poivrer. Ajouter le vinaigre. Escaloper les ris de veau. Saler, poivrer.

Présentation:
Napper le fond des assiettes (bien chaudes) de sauce. Marbrer avec le jaune d'oeuf restant. Disposer les ris de veau dessus.