 Ingrédients pour 4 personnes:
4 pavés de 160g pris dans le cœur du filet
600g d'épinards crus
50g de truffe hachée
20g de beurre
2cl de porto
2dl de fond de bœuf
huile d'olive
20g de beurre
sel, poivre et muscade moulue
4 tranches très fines de pain toasté
4x40g de foie gras de canard cru
8g de truffe coupée en 4 lamelles
Préparation:
Assaisonner et poêler les pavés de bœufs. Les tenir saignants et les garder en attente sur une grille.
Blanchir les épinards soigneusement lavés, les refroidir dans l'eau glacée et bien les égoutter.
Faire revenir dans une noix de beurre les truffes hachées, déglacer avec le porto, réduire de moitié et mouiller avec le jus de bœuf. Laisser cuire quelques minutes et ajouter une noix de beurre.
Dans une sauteuse, mettre un filet d'huile d'olive avec une noix de beurre, puis ajouter les épinards et assaisonner de sel, poivre et muscade moulue.
Toaster les tranches de pains finement coupées.
Poêler le foie gras assaisonné.
Dresser les épinards au centre de l'assiette et poser le filet dessus.
Napper de sauce aux truffes et garnir de l'escalope de foie gras assaisonnée de fleur de sel, et de lamelle de truffe.
Enfin, poser délicatement la tranche de pain toastée.
Recette d'Edgar Bovier
Depuis 2005; Edgar Bovier émerveille et fascine son public à la table d'Edgar, au Lausanne-Palace. Sa cuisine Méditerranéenne, authentique, ensoleillée est une ode aux saveurs et au plaisir gustatif.
Hôtel Lausanne-Palace & Spa
Restaurant La Table d'Edgar
Rue du Grand Chêne 7-9
1002 Lausanne
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