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Toute la truffe en un simple clic
 
Tuber Melanosporum
Appellation: truffe, truffe noire, truffe noire du Périgord.

     
Forme et poids: sa forme arrondie et peut être très biscornu, avec un diamètre allant de 1 à 15cm. Son poids est compris entre quelques grammes et quelques centaines de grammes ( pouvant aller jusqu'au kilo), le poids moyen se situant entre 3g et 150g.

Aspect: la peau est granuleuse, très solidaire de la chair. A maturité, elle est de couleur noir-brun très foncée. Les verrues de la peau, dites "en pointe de diamant", peuvent être plus ou moins marquées. La chair, à maturité, est noire veinée de blanc. Les veines sont fines et nombreuses. La truffe doit être ferme sans être dure.

Parfum: il est indescriptible; sui generis. Ce parfum reste très intense, tant à l'état frais qu'à l'état cuisiné.

Période de récolte: elle s'étale de la mi-novembre à la mi-mars. La période de maturité optimale s’étend entre la mi-décembre et la mi-mars.

Zone de production: la truffe Tuber Melanosporum se trouve dans des sols calcaires et a une prédilection pour les climats méditerranéens. On la trouve dons dans le Sud de la France, le quart nord-est de l'Espagne, le nord et le centre de l'Italie. Depuis une période récente, à la suite de la plantation d'arbres mycorhizés, elle est aussi présente en Australie du Sud, en Tasmanie et en Nouvelle-Zélande.

Intérêt gastronomique: il est excellent, tant pour les préparations fraîches que cuisinées.

Particularités: il s'agit de l'espèce de truffe la plus utilisée en cuisine depuis deux siècles. Avec la truffe blanche d'Italie Tuber Magnatum, elle est la seule espèce vraiment intéressante d'un point de vue gastronomique.
Légalement aujourd'hui, c'est la seule qui ouvre le qualificatif "truffé" à une sauce ou à une préparation culinaire. Il est toutefois possible d'appeler "à la truffe"  un produit contenant d'autres espèces de truffes de qualités bien inférieure. Cette dégradation dans la rigueur d’appellation commerciale de la truffe est due en grande partie au déclin de production que connait "Tuber Melanosporum" depuis une soixantaine d'années. 



Tuber Brumale
Appellation: truffe musquée.





Forme et poids: sa forme est identique à celle de Tuber Melanosporum, sa taille un peu plus réduite. Son poids va de 1 à 80g.

Aspect: sa peau est beaucoup plus noire, plus fine et plus fragile au brossage que celle de Tuber Melanosporum. La couleur de sa chair est aussi moins foncée, variant du gris au noir; les veines sont moins nombreuses et plus larges.

Parfum: il rappelle celui de Tuber Melanosporum en moins subtil, avec une nuance phénolique. Au nez, Tuber Brumale offre une sensation musquée et une odeur proche de l'anisole.

Période de récolte: elle est identique à celle de Tuber Melanosporum.

Zones de production: comme Tuber Melanosporum, la France, l'Italie, l'Espagne, l'Australie du Sud. Elle pousse dans les mêmes emplacements de production, sous les mêmes essences d'arbres, mais un arbre qui produit de la Tuber Melanosporum ne produit pas de brumale, et inversement. Cela peut être le cas de deux arbres voisins.

Intérêt gastronomique: il est beaucoup plus faible que celui de Tuber Melanosporum, à laquelle elle a toujours été associée. Son parfum est en tout cas plus intérréssant que celui de la truffe d'été.

Particularités: Tuber Brumale a été très longtemps associée à Tuber Melanosporum, en mélange dans les conserves de brisures de truffes. De nos jours la norme Interfel concernant les truffes fraîches a été définie sur la base d'un accord interprofessionnel ce qui permet de commercialiser les différentes espèces séparément


Tuber Magnatum
Appellation: Truffe blanche, truffe blanche d'Alba.





Forme et poids: ils sont identiques à ceux de Tuber Melanosporum.

Aspect: elle a une peau fine, veloutée avec un très léger grain, couleur jaune pâle à gris clair. Sa chair jaune tire sur le marron au fur et à mesure de sa maturation, avec parfois des taches rouges. Veinée de blanc, elle est plus tendre que celle de Tuber Melanosporum.

Parfum: il est excellent, très puissant, totalement différent de celui de Tuber Melanosporum, avec des notes fortement alliacées. Ce parfum est très volatil ( au contraire de la Tuber Melanosporum) et ne supporte pas la cuisson.

Période de récolte: elle va de début octobre à fin décembre. La maturité optimale se situe entre début novembre et fin décembre.

Zones de production: elles sont comprises entre l'Italie du Nord et l'Italie centrale: le Latium, les Marches, l'Ombrie, le Piémont, notamment la région d'Alba - la zone s'étend de Rome au nord du pays, et couvre aussi la Croatie et la Serbie. On la récolte dans des terrains très humides, de type opposé à ceux de Tuber Melanosporum: dans des fonds de fossés ou sous des arbres aimant l'humidité tels que le peuplier, le saule ou le tremble.

Intérêt gastronomique: il est supérieur ou égal à celui de Tuber Melanosporum mais dans un tout autre registre. Elle entre dans des préparations plus sommaires, car elle ne peut pas être cuisinée. Cette truffe reste un pur condiment.

Particularités: la truffe blanche ne peut pas être cuite; elle doit être utilisée râpée crue sur des plats cuits et chauds.


Tuber Aestivum
Appellation: Truffe d'été, truffe blanche d'été.





Forme et poids: ils sont assez similaires à ceux de Tuber Melanosporum.

Aspect: sa peau noire est beaucoup plus granuleuse, verruqueuse, et beaucoup plus dure que Tuber Melanosporum. Sa chair jaune tire sur le marron foncé au fur et à mesure de sa maturation. Ses veines nombreuses sont peu visibles en début de saison.

Parfum: il est très faible, surtout lorsqu'elle n'est pas très mûre.

Période de récolte: elle va de la mi-mai à la fin juillet selon la chaleur de l'été. Plus il fait chaud, plus vite la saison se termine.

Zones de production: elles sont similaires à celles de Tuber Melanosporum. On la trouve sous les mêmes essences d'arbre et dans les mêmes types de sol, en France, en Espagne, en Italie, mais aussi dans les pays de l'Est.

Intérêt gastronomique: il est très faible. Les plus fervents adeptes de cette truffe diront qu'elle a un léger goût de sous-bois, ce qui peut aussi s'appliquer à une écorce d'arbre, et d'autres lui trouveront un petit goût de noisette. On la mange généralement fraîche, en salade. Son utilisation est souvent bien aidée par l'emploi d'huile arôme truffe.

Particularités: on a tendance aujourd'hui à débaptiser cette truffe de son nom "truffe blanche d'été" pour lui donner celui de "truffe noire d'été", bien que sa chair soit d'un blanc jaunâtre. Cela tient à une pratique de la seconde moitié du XXème siècle qui consistait à teindre en noir la chair de cette truffe, beaucoup moins chère que Tuber Melanosporum, à l'aide de brou de noix afin de la faire ressembler à cette dernière et à créer ainsi la confusion. L'arrivée de la truffe de Chine, naturellement noire, a mis fin à cette pratique. 


Tuber Uncinatum
Appellation: truffe de Bourgogne.





Forme et poids: elle est de forme identique à celle de Tuber Aestivum, dont elle est une variété un peu plus petite. Son poids est légèrement plus faible.

Aspect: sa chair est plus foncée que celle de Tuber Aestivum, allant du jaune-brun au marron. Elle a une peau aussi granuleuse et noire, peut-être un peu moins verruqueuse et sa chair est plus foncée, car sa période de maturité est plus tardive.

Parfum: il est plus prononcé que celui de la truffe d'été, car la truffe est consommée plus mûre. Quoi qu'il en soit, ce parfum reste faible. Le rapport prix-parfum est peu avantageux.

Période de récolte: elle s'étale de septembre à décembre.

Zones de production: elles sont différentes de celles de la truffe d'été, soit plus au nord, soit plus en altitude, ce qui lui permet d'éviter les plus grosses chaleurs estivales. La production se fait essentiellement en Italie et dans les pays de l'Est, plus faiblement en Espagne, et de façon assez anecdotique en France.

Intérêt gastronomique: il est légèrement meilleur que celui de la truffe d'été, mais loin derrière les bonnes truffes.

Particularités: cette truffe porte depuis une vingtaine d'années le nom commercial de truffe de Bourgogne. Cette appellation ajoute à la confusion avec la truffe de Périgord, car on peut penser qu'il s'agit de la même espèce récoltée dans deux régions différentes, alors que ce sont deux espèces totalement distinctes qui ne présentent aucun point de comparaison en termes de qualité.


Tuber Borchii
Appellation: truffe bianchetti.





F
orme et poids: elle est de forme identique à celle de Tuber Magnatum, mais elle est une variété beaucoup plus petite. Son poids est plus faible, de 5g à 25g.

Aspect: elle peux aisément se confondre à Tuber Magnatum.

Parfum: son odeur alliacée est moins complexe et moins fine que Tuber Magnatum, et son parfum moins persistant.

Période de récolte: elle va de mi-mars à mi-mai.

Zones de production: si elle n'est guère présente dans le Piémont, on la trouve sous les peupliers et les pins, depuis l'Emilie-Romagne jusqu'au Basilicate, au sud de Rome, mais elle est malheureusement peu connue en dehors de l'Italie.

Intérêt gastronomique: râpée sur des pâtes fraîches ou sur une belle pomme de terre en robe des champs nappée de crème, elle mérite d'être goutée et appréciée, et son prix, plus abordable que celui de la Tuber Magnatum, ajoute à son plaisir.

Particularités: cette truffe est très prisée en Italie.