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La récolte des truffes
 
Le "brûlé” se manifeste entre la 4e et la 7e année : c’est le signe annonciateur de l’existence, dans le sol, de vos futures truffes qui apparaîtront dans les 2-3 ans. La mise en production est statistiquement un peu plus rapide avec du chêne vert ou du noisetier.
 
La récolte se déroule en plusieurs passages : de décembre à mars pour Tuber Melanosporum, et de septembre à décembre pour Tuber Uncinatum. La truffe peut affleurer le sol ou se trouver à 30-40 cm de profondeur. Le chien, dressé, efficace, sera le compagnon inséparable de vos "cavages” ; le bonheur de récolter des truffes se double de celui de travailler avec ce fidèle partenaire. Vous et votre chien oublierez des truffes: tant mieux, elles seront très utiles pour assurer, dans le sol un re-ensemencement qui pérennisera votre production.
 
Les truffes doivent être récoltées à maturité de décembre à fin février / début mars. Tuber Melanosporum n’émettra son parfum caractéristique que lorsqu’elle sera noire, à parfaite maturité à la faveur des premiers frimas hivernaux. L’odeur d’une truffe en terre n’est pas décelable par l’homme. C’est pour cela qu’un animal à l’odorat plus fin est indispensable. On utilise : soit le chien, soit le cochon, soit la mouche.
 
Le chien
Toutes les races et les bâtards conviennent. On évitera cependant les chiens dressés à la chasse qui pourraient être perturbés par le gibier de passage. On peut trouver des chiens déjà dressés chez des professionnels ou les dresser soi-même avec Canitruf (outil de dressage livré avec guide d'utilisation). Mais avec un jeune chien au nez fin et un maître complice, le dressage n’est finalement pas très compliqué. Dès que le chien a senti l’odeur d’une truffe, il gratte le sol avec ses pattes. Le « caveur » remplace alors le chien et creuse le sol avec un pic à truffe jusqu’à en extraire avec précaution la truffe. Le chien reçoit une récompense, une croquette ou un petit morceau de viande, et ainsi se remet à l’ouvrage.
 
 
Le cochon
Il n’est plus guère utilisé : plus encombrant, moins mobile, et plus fatigable et plus fatigant que le chien. Il n’a pas à être dressé, mais muselé, car il cherche la truffe pour la consommer. De plus, il s’excite vite car l’odeur de la truffe lui rappellerait celle de sa femelle en chaleur, mais le coup d’œil folklorique en vaut vraiment la peine.

La mouche
C’est une espèce de mouche bien particulière : l’Helomyza tuberivora. Elle est bien plus élégante que ses cousines avec un corps allongé et marron clair. Elle a un vol moins vif, maladroit, lourd et incertain car elle est pleine d'œufs qu’elle s’apprête à pondre.

Elle vient se poser au-dessus de la truffe, attirée par son odeur et y pond pour que les larves issues de ses œufs se nourrissent plus tard de la truffe. Cette mouche est délicate, il lui faut un temps doux, sec et ensoleillé. En arrivant sur le brûlé, face au soleil, il suffit de faire envoler la mouche au moyen d’une baguette, en repérant l’endroit d’où elle est partie et de creuser pour extraire la truffe. Ensuite, il faut avoir la patience de repérer d’autres mouches sur d’autres truffes. C’est un procédé utilisable quand on n’a pas de chien, il nécessite une très bonne vue et de l’expérience.
 
Retenez de tout ce qui précède que c’est avec un chien bien dressé que l’on récolte.