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Coquilles Saint-Jacques aux truffes noires


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Coquilles Saint-Jacques aux truffes noires
Un peu difficile
Préparation: 50 min
Cuisson: 25 min
Ingrédients pour 4 personnes:
- 100g de truffes noires fraîches ( ou truffes noires en verrines Extra ou 1er Choix)
- 500g d'oignons finement hachés
- 2 litres de moules
- 1 cuillère à soupe de flocons de purée de pommes de terre déshydratées
- 16 noix de Saint-Jacques
- 2 échalottes finement hachées
- 100g de beurre
Herbes (l'équivalent de 2 grosses cuillers à soupe, une fois haché):
- 1/3 de persil
- 1/3 de ciboulette
- 1/3 de cerfeuil
- 1/2 estragon

Préparation:
Brosser et laver les moules et les ouvrir dans un faitout sur le feu avec un bon verre de vin blanc sec. Récupérer la totalité du jus, soit environ 50cl. Les moules seront dégustées séparément ou pourront servir à la confection d'un autre plat.
Mettre les oignons et les échalottes avec les 100g de beurre sur feu doux et laisser fondre sans brunir jusqu'à ce que l'aspect devienne un peu celui d'une compote.

Ajouter le jus de moule et porter à ébullition. Incorporer à ce moment-là et toujours sur le feu, les flocons de purée de pommes de terre pour lier. Laisser épaissir jusqu'à ce que la consistance soit celle d'un coulis. Au besoin, mettre davantage de flocons de pommes de terre. Saler, poivrer et ajouter les herbes finement hachées.

Peler les truffes. Réserver les copeaux et brisures et tailler les truffes de manière à obtenir 24 rondelles.

Prendre 12 noix de Saint-Jacques et les couper en deux. Les poser dans un plat à gratin bien beurré. Saler, poivrer. Disposer sur chacune d'elles une belle rondelle de truffe. Couvrir d'une feuille d'aluminium et cuire 10 minutes au four à 180°.

Présentation:
Disposer dans chaque assiette un fond de coulis. Sortir les Saint-Jacques du four et les retirer de leur plat à l'aide d'une fourchette de façon à laisser le jus de cuisson dedans. Répartir en corolle 6 noix et leurs rondelles de truffe et mettre les assiettes de côté au chaud en posant sur chacune d'elles une cloche ou, à défaut, une assiette creuse renversée et préalablement chauffée - ceci afin de conserver le parfum de la truffe.

Couper les 4 noix de Saint-Jacques qui restent en petits dés et les mettre dans le jus de cuisson du plat à gratin avec les débris de truffe sur le feu pendant 3 minutes. Bien mélanger et constituer un petit pâté au centre de chaque assiette. Laisser couvert jusqu'à la dernière seconde.