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Poularde au bouillon cristal et truffes noires


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Poularde au bouillon cristal et truffes noires
Un peu difficile
Préparation: 50 min
Cuisson: 20 min

Ingrédients pour 4 personnes:
- 30g de truffes noires fraîches (ou truffes noires en verrines 1er Choix)
- 1 poularde de Bresse de 2 Kg environ
Le bouillon cristal:
4 cubes de bouillon de poule Maggi, 1 poireau, 1 oignon
La sauce:
50cl de crème fraîche épaisse, 1 trait de citron, sel et poivre
L'accompagnement:
4 mini-choux verts, 8 bébés-fenouils, 8 bébés-navets allongés
La farce:
300g de chipolatas, 100g de raisins secs blonds 100g de foie de volaille, 3 petits suisses, 30g de beurre, 1.5 scone, 1 pomme Granny Smith, 15g de cerneaux de noix, 15g de pignons de pain, 15g d'ail pressé, 50g d'oignon haché fin, 1 bouquet de persil plat, 1/2 botte de cerfeuil, 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc, 1 pincée de piment de Cayenne
Préparation:
Demandez à votre volailler de faire une ouverture dans la poularde, au niveau du cou, et de décoller la peau. Découper la truffe en rondelles que vous glissez sous la peau. Préservez un peu de truffe et mettez la volaille au frais.

Pour la farce, faites tremper les raisins dans l'eau chaude puis égouttez-les. Ecrasez à la fourchette la chair des chipolatas, faites-la revenir dans 15 g de beurre, salez, poivrez, égouttez et récupérer le jus. Coupez la pomme en dés en laissant la peau, faites-les dorer à part dans 15 g de beurre restants. Détaillez les foies en gros morceaux, poêlez-les avec les oignons et la purée d'ail dans le jus des saucisses. Salez et poivrez, déglacer au vinaigre, laisser refroidir. Détendez la farce avec les petits suisses puis ajouter les raisins, les herbes, le piment, les scones émiettés, les pignons et les noix.

Farcissez la poularde et recousez-la avec du fil à brider. Enveloppez-la dans un film alimentaire puis ficelez les pattes, laissées longues. Faites chauffer dans un faitout 4 litres d'eau avec un poireau, 1 oignon et 4 cubes de bouillon de poule Maggi. Au premier frémissement, coupez le feu et immergez la poularde. Au bout de 15 à 17 minutes, sortez-la du faitout et immergez-la dans de l'eau avec des glaçons. Rallumez le feu, ramener le bouillon à frémissement et recommencer l'opération. Le secret de cette recette consiste à la renouveler à trois reprises.

Tandis que la poularde est plongée dans le bouillon frémissant, pochez les mini-légumes un à un dans de l'eau bouillante très salée. Dès qu'ils sont al dente, refroidissez-les à l'eau glacée.

Pour la sauce: mettez la crème fraîche dans une casserole, amener-la à ébullition, ajoutez un trait de citron, du sel, du poivre et 10 g de truffes hachées.

Sortez la poularde, retirez le film alimentaire et détachez délicatement du torse les suprêmes (les blancs) en suivant la carcasse. Remettez la poularde dans le bouillon afin d'achever, pour le deuxième service, la cuisson des parties plus résistantes et de la farce.

Présentation:
Outre les petits légumes réchauffés, vous pouvez servir, en accompagnement, des pâtes fines ou un riz basmati.