Faire confire les échalotes ciselées dans le Noilly-Prat jusqu'à évaporation complète et sans prendre de coloration. Caler les coquilles sur un lit de gros sel étalé dans un plat a four. Poser une noix saint Jacques dans chaque coquille. Saler poivrer et répartir dessus les échalotes. Arroser avec une cuillère de Noilly-Prat. Poser dessus une noix de beurre. Cuire au four 7 minutes thermostat 8 (240°).

Récupérer le jus de cuisson de chaque coquille dans une casserole, faire réduire et incorporer 100 g de beurre en fouettant sans arrêt. Quand la sauce est liée, rajouter hors du feu un filet de jus de citron et les œufs de truite.

Verser la sauce dans les coquilles décorer avec une lamelle de truffe et déposer dessus quelques perles de truffes noires. Servir les coquilles calées sur du gros sel dans chaque assiette.

Vin conseillé :

Chablis 1er cru.