Réaliser en premier la mayo à la truffe :

Emulsionner les jaune d'œufs avec la moutarde et l'huile de pépins de raisin versée en filet de façon lente et régulière.

Terminer avec l'huile de truffe.

Faire tiédir le vinaigre de xérès, saler et poivrer. bien mélanger.

Verser sur la mayo en continuant à fouetter puis ajouter les brisures de truffes et le jus de truffe (si c'est une truffe en conserve).

Cuire les œufs 9 minutes dans l'eau frémissante. les plonger dans l'eau froide, les écaler, les couper en deux et disposer la mayonnaise à la truffe sur le jaune.

Pour plus de saveur et de fantaisie, déposer dessus quelques Perles de truffes.