Faire suer les carottes et l'échalote ciselée dans la graisse de canard puis rajouter le vin blanc et laisser frémir 10mn. Ajouter les fonds de volaille et de veau et le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter environ 30mn. Passer au chinois, dégraisser et réserver ce bouillon au chaud.

Faire fondre la moitié du beurre, rajouter la farine sans cesser de remuer, jusqu'à ce obtention d'une belle couleur caramel. Incorporer le bouillon petit à petit tout en remuant sans arrêt pour éviter de former de grumeaux.

Ajouter l'ail et les 5 baies. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux.

Tailler les truffes en julienne puis les écraser à la fourchette. Les faire étuver 5 minutes, doucement dans le beurre restant puis les incorporer à la préparation avec le cognac. Maintenir au chaud 5 minutes juste avant de servir.