FRAÎCHES OU EN VERRINES?
Bien sûr qu'une truffe fraîche est excellente! Mais une truffe en verrine bien cuisinée peut aussi donner des très bons résultats. C'est une question de recettes. Une truffe en conserve ne s'utilise jamais sur des recettes froides (préférer une truffe fraîche) mais doit être cuisinée. excellent par exemple avec les brouillades, omelettes, foies gras, pâtes, risotto, et diverses sauces ou la truffe en conserve est généralement très bien valorisée. Le goût d'une truffe congelée est incroyablement semblable à celui du produit frais mais doit aussi s'utiliser dans les mêmes recettes que pour les conserves.
COMMENT ACHETER UNE TRUFFE FRAÎCHE?
Une truffe dans sa gangue de terre, cela fait naturel, mais c'est seulement après nettoyage qu'il est possible de juger de sa qualité et de sa maturité. Bien qu'une truffe sous le nez ne nous trompe pas!
Les particuliers doivent exiger des truffes propres, saines et contrôlées. Toutes nos truffes sont triées une à une. Nous écartons les truffes ne faisant pas partie de l'espèce, les truffes gelées, et nous commercialisons seulement les truffes à maturité, propres, saines et marchandes. Ce tri peut parfois générer jusqu'à 40 ou 50% de pertes non consommables; terre, petits cailloux, pourriture, morceaux véreux, truffes gelées, espèces de truffes indésirables...
Nous faire confiance, c'est s'assurer d'un achat de qualité au meilleur prix.
QUAND ON ACHÈTE UNE TRUFFE FRAÎCHE, COMMENT EN TIRER LE MEILLEUR?
Une truffe est un réservoir de parfums....mais celui-ci s'en échappe avec une extraordinaire facilité. Il faut donc à tout moment prendre des précautions pour le retenir. Tout d'abord, ne pas laisser les truffes fraîches à l'air libre. Le mieux est de la conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé (Tupperware ou bocal), avec une feuille ou deux de papier absorbant, où elle peut se conserver une dizaine de jours ou bien remplir ce bocal avec du riz qui recouvre la truffe. Ce riz très parfumé sera excellent pour préparer ensuite le fameux risotto aux truffes.
Pour des préparations avec des œufs, du riz, des pommes de terre ou du beurre, un petit plus consiste à placer un à deux jours auparavant les truffes avec l'ingrédient qui va l'accompagner dans un récipient fermé, afin que celui-ci s'imprègne de l'arôme de la truffe. Lors de la dégustation, le parfum de la truffe n'en sera qu'encore plus grand!
Le beurre truffé peut aussi se congeler!
COMMENT CONSERVER UNE TRUFFE?
Les truffes fraîches vous sont envoyées sous vide afin de conserver tout leurs arôme pendant le transport. Dès réception vous devez ouvrir le sachet et sortir les truffes. Placez les dans un récipient fermé (Tupperware ou bocal en verre) posées sur du papier absorbant ou bien remplissez le bocal de riz cru. Vous pourrez ainsi les conserver plusieurs jours au réfrigérateur à une température d'environ 4°. Pensez aussi qu'il vaut mieux les consommer les plus fraîches possibles et éviter de les conserver trop longtemps.
Le meilleur moyen de conserver une truffe plus longtemps (6 a 12 mois maximum) est de la congeler. Son parfum et son goût resterons aussi bons que ceux d'une truffe fraîche.
Une autre bonne façon d'éviter qu'elle s'oxyde consiste à la mettre dans un petit bocal, plongée dans de la graisse d'oie ou de canard et à tenir celui-ci au frais. On peut aussi la mettre dans de l'huile. Mais attention, il faut de l'huile de maïs ou de pépins de raisins, une huile sans goût. Et puis, il ne faut surtout pas qu'il y ait davantage d'huile que de truffe dans le bocal. Cette huile sera ensuite merveilleusement parfumée et exquise pour préparer une salade. Cette huile délicieusement truffée doit être consommée très rapidement, sous une semaine tout au plus pour éviter son altération. Pour une conservation longue durée, utilisez nos huiles arômatisées truffes.
N'oubliez pas non plus que vous pouvez conserver nos truffes en verrine pendant trois ans!
COMMENT NETTOYER UNE TRUFFE?
Toutes nos truffes fraîches sont livrées triées et nettoyées. Si vous voulez les nettoyer encore un peu brossez les sous un filet d'eau froide avec une petite brosse. (brosse a dents par exemple)
LA CUISSON DES TRUFFES
Afin de préserver toutes ses qualités olfactives et gustatives, et à l'exception de la truffe noire, la truffe ne doit pas subir de cuisson trop importante. Rajouter de préférence la truffe dans votre recette quelques instants avant de consommer. La consommer crue reste la meilleure façon de la déguster !
La truffe noire se consomme crue ou cuite et accepte tous les mode de cuisson, même les cuissons longues.
La truffe d'été ou truffe de bourgogne se consomme crue ou avec des cuissons très courtes et légères.
La truffe blanche du piémont se consomme crue ou simplement réchauffée dans le plat au dernier moment.
FAUT IL PELER UNE TRUFFE?
La truffe est un met d'exception plein de richesses. Même si son intérieur possède un goût meilleur que son écorce, TRUFFEfrance vous conseille de ne pas éplucher les truffes. Son écorce et son intérieur ont grandit ensemble, et c'est ensemble qu'ils vous offriront toute la richesse des odeurs et des saveurs de la truffe. Toutefois si vous préférez éplucher vos truffes, ne jetez surtout pas les épluchures: mettez-les dans un bocal d'huile, elles seront délicieuses dans une salade parfumée avec cette huile.
QU'EST CE QUI VA LE MIEUX AVEC UNE TRUFFE?
La pomme de terre, le riz, les œufs, ou les pâtes captent parfaitement le goût puissant de la truffe. Mais il y a aussi des arômes et des saveurs qui révèlent plus encore son parfum. Tout ce qui est aillé par exemple. Si vous préparez une omelette aux truffes, commencez par frotter un petit peu la casserole avec une gousse d'ail, vous verrez! Il y a aussi la ciboulette, l'oignon, le poireau. A cru, dans une salade, le céleri cru la met aussi en valeur. Et puis il y a le parmesan qui, en toute petite quantité, agit aussi comme un révélateur de la truffe. Si vous préparez des macaronis aux truffes, ne l'oubliez pas!
TRAVAILLER LA TRUFFE POUR UNE MEILLEURE PRÉSENTATION ET UN MEILLEUR ARÔME
Il faut la préserver de l'oxydation, mais aussi éviter l'utilisation de la moulinette.
Écraser la truffe à la fourchette permet d'écraser les spores qui sont d'une extraordinaire richesse olfactive. Et puis, avec la fourchette, on obtient des morceaux inégaux qui éveillent la sensibilité du palais et nous permettent de mieux la déguster. TRUFFEfrance vous propose aussi ses mandolines qui vous permettront d'obtenir de fines lamelles régulières pour une présentation plus raffinée, et vous permettront aussi d'hacher la truffe afin d'en libérer son puissant arôme. Mais la plus somptueuse des présentations ne serait-elle pas celle qui laisserait la truffe entière vierge... |
