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Ailerons de volailles aux truffes noires et champignons blancs

(Code: RECETTE AILERONVOLAILLE)
Ailerons de volailles aux truffes noires et champignons blancs

Un peu difficile & Bon marché
Préparation: 50 min
Cuisson: 20 min

Ingrédients pour 4 personnes:
20 ailerons de volaille

Pour la farce: 150g de blanc de poulet, 1 blanc d'œuf, 25 cl de crème fraîche, sel et poivre

Pour la garniture: 50 g de truffes noires fraîches ou truffes noires en verrines de 1er Choix ou Morceaux
8 champignons de Paris 

Pour la sauce: 1 cuillère à soupe de jus de truffes noires
10 cl de crème fraîche, 3 cl d'huile d'olive arôme truffe noire, 1 échalotte, 1 citron, ciboulette, sel et poivre

Hacher finement l'échalote et la ciboulette. Dans un saladier, mélanger la crème fraîche, le jus d'un demi citron, le jus des truffes, l'huile d'olive arôme truffe noire, la ciboulette et l'échalotte. Saler et poivrer.

Préparation:
La veille, flamber les ailerons, les parer, découper les extrémités et retirer les deux os internes en prenant soin de ne pas laisser de cartilage. Refermer les extrémités avec un stick (cure-dent en bois).

Préparer un fond de volaille avec les parures.

La farce: Tailler le blanc de volaille en dés. L'assaisonner, puis le passer au mixer avec le blanc d'œuf et la crème fraîche. Cette opération doit être effectuée rapidement afin que la farce ne chauffe pas dans le mixer; farcir l'intérieur des ailerons avec une poche et refermer l'autre extrémité également avec un stick. Mettre de côté au frais.

La garniture: Tailler la truffe en julienne. Détailler les chapeaux des champignons de Paris en petits bâtonnets.

La sauce: Pocher 5 minutes les ailerons dans le fond de volaille frémissant. Les égoutter. Parer l'excédent de peau et retirer les attaches. Les assaisonner dans un peu de sauce. Faire de même avec les champignons.

Présentation: Dresser 5 ailerons par assiette. Les surmonter des bâtonnets de champignons, puis de la julienne de truffes. Répartir la sauce restante autour.

Servir rapidement afin de profiter du contraste chaud-froid.