 Préparation: 20 min
Cuisson: 30 min
Ingrédients pour 4 personnes:
- 50g de truffes noires fraîches (ou truffes noires en verrines 1er Choix ou Morceaux)
- 1 foie gras de canard cru de 500g à 600g
- 800g à 1kg de pommes de terre rattes
- Fleur de sel de Guérande
- 2 feuilles de laurier
- Sel et poivre du moulin
Préparation:
Allumer le four thermostat 7 (210°C). Parer le foie en éliminant la grosse veine et les petits nerfs qui relient les deux lobes du foie entre eux: tirer doucement sur la grosse veine qui entraînera les petits vaisseaux: plonger le foie dans une terrine d'eau glacée et salée. Laisser dégorger jusqu'à utilisation.
Peler, laver, essuyer les pommes de terre; les couper en très fines rondelles et les sécher dans un torchon pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
Tapisser une terrine d'un grand carré d'aluminium épais (ou bien doubler une feuille d'aluminium ordinaire) en le faisant très largement déborder. Y disposer les pommes de terre en lits superposés en salant et poivrant légèrement chaque couche. Poser par dessus le foie gras égoutté.
Détailler les truffes en lamelles et en parsemer le foie de façon régulière. Ajouter les feuilles de laurier, un peu de fleur de sel et du poivre. Fermer hermétiquement en papillote, sans serrer. Placer la terrine dans le four sans la couvrir. La faire cuire 25 minutes à four chaud, puis la laisser tiédir 5 minutes dans le four éteint avant de la sortir.
Présentation:
Pour servir, porter la terrine à table et ouvrir la papillote devant les convives afin qu'ils puissent profiter des parfums qui vont s'en échapper.
Conseil:
Choisir un foie gras de 600g maximum. Plus gros, le foie rejettera beaucoup plus de graisse à la cuisson. Le foie doit être d'une belle couleur, assez clair, sans tache ni trace d'hématome. Sa texture doit être souple et ferme au toucher, jamais molle ou granuleuse.
Vin conseillé :
Un pomerol généreux et corsé, servi à 14-16°C.
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